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· La H Duitama
Cinco salsas caseras para hamburguesa (y cuándo usar cada una)
Salsa de la casa, ranch, mermelada de tomate, salsa de pepinillos y BBQ: proporciones exactas, para qué sirve cada una y el error que las arruina todas.
Una salsa casera cambia una hamburguesa más que un ingrediente caro. Todas estas se hacen con lo que hay en casa y se guardan varios días en nevera.
1. Salsa de la casa
La base de casi cualquier hamburguesería: 4 partes de mayonesa, 1 de kétchup, 1 de mostaza, más pepinillo picado muy fino y una pizca de azúcar. Se mezcla y se deja reposar media hora.
Sirve para todo y es la que va debajo de la carne, no encima: así el pan de abajo recibe grasa antes que jugo y aguanta más.
2. Ranch
Mitad mayonesa, mitad suero costeño o crema agria, con ajo en polvo, cebollín picado, eneldo, jugo de limón, sal y pimienta. Reposa de un día para otro: recién hecha sabe a mayonesa con hierbas; al día siguiente sabe a ranch.
Es la salsa de las alitas por una razón: la acidez y la grasa fría cortan el picante.
3. Mermelada de tomate
Tomate maduro en cubos, cebolla, azúcar y un chorro de vinagre, a fuego bajo hasta que espese —unos 40 minutos—. Queda entre salsa y confitura.
Es la que convierte una hamburguesa normal en otra cosa: el dulce ácido contra la carne a la parrilla. La lleva La Maravilla ($22.500).
4. Salsa de pepinillos
Mayonesa, pepinillo encurtido picado fino, un poco de su vinagre, mostaza y pimienta. Es la más ácida de las cinco y la que mejor funciona con tocineta y queso, donde hace falta algo que corte.
5. BBQ casera
Kétchup, panela o azúcar morena, vinagre, salsa de soya, ajo en polvo y pimentón ahumado (paprika). A fuego bajo diez minutos. La proporción de partida: 4 de kétchup, 1 de vinagre, 1 de azúcar, y de ahí se ajusta.
El error que las arruina todas
Poner demasiada. Una o dos cucharadas por hamburguesa. Con más, la salsa tapa la carne —que es lo que se pagó— y empapa el pan en minutos. Si la hamburguesa va a viajar en domicilio, mejor pedirla aparte.
Cómo trabajamos las salsas en La H
Nuestras hamburguesas llevan salsas de la casa y cada receta tiene la suya fija, no un surtido encima. Se pueden sumar adiciones: salsa de pepinillos ($2.500), guacamole ($2.500) o queso cheddar ($2.500). Todo está en la carta.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la salsa de la casa de las hamburgueserías?
Casi siempre una base de mayonesa con kétchup o mostaza, más un ácido (pepinillo o vinagre) y algo de dulce. Cada sitio ajusta las proporciones.
¿Cómo se hace la salsa ranch?
Mayonesa y suero costeño o crema agria a partes iguales, con ajo en polvo, cebollín, eneldo, limón, sal y pimienta. Reposa mejor de un día para otro.
¿Cuánta salsa lleva una hamburguesa?
Una o dos cucharadas. Más que eso tapa la carne y ablanda el pan en minutos.
¿Qué salsa va con las alitas?
La ranch es la clásica: su acidez y frescura cortan el picante. En La H las alitas ya llegan con ranch.
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