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· La H Duitama
Cómo hacer guacamole casero (y los tres errores que lo arruinan)
Receta de guacamole casero con proporciones exactas, el truco para que no se ponga negro y la diferencia entre guacamole y pico de gallo. Para nachos y para picadas.
El guacamole tiene cuatro ingredientes y aun así sale mal a menudo. Casi siempre por lo mismo: licuadora, aguacate verde o exceso de cosas encima.
La receta base
Para dos personas, con proporciones que se pueden multiplicar:
- 2 aguacates Hass maduros. Ceden a la presión suave del pulgar; si hay que apretar, les falta.
- ¼ de cebolla blanca picada muy fina.
- Cilantro fresco picado, al gusto: un puñado corto.
- El jugo de medio limón.
- Sal. Y ya.
Se machaca el aguacate con tenedor, dejando trozos. Se mezcla lo demás. Se prueba y se corrige de sal y limón. Nada más.
Los tres errores
1. La licuadora. Convierte el guacamole en puré: pierde textura y toma sabor metálico por la oxidación que provoca el aire batido. Se machaca con tenedor, siempre.
2. El aguacate verde. No madura en el plato. Si está duro, el guacamole sale amargo y sin cremosidad; mejor esperar un día.
3. Recargarlo. Mayonesa, crema de leche, ajo en polvo. Cada añadido tapa el aguacate. Si sabe a algo que no es aguacate, sobra.
Que no se ponga negro
El aguacate se oxida por contacto con el aire. Dos cosas lo frenan: el ácido del limón, que ya está en la receta, y eliminar el aire. Para guardarlo, pega el plástico contra la superficie del guacamole, sin cámara de aire, y tápalo. Aguanta un día en nevera.
El truco de dejar el hueso dentro no sirve: solo protege la parte que tapa.
Guacamole y pico de gallo no son lo mismo
El pico de gallo es tomate, cebolla y cilantro picados en crudo, con limón y sal, sin machacar. Es fresco y ácido; el guacamole es graso y cremoso. Juntos funcionan porque se compensan, y por eso los buenos nachos llevan los dos.
Cómo lo servimos en Duitama
Los nachos de La H llevan totopos, mix de carne y pollo, guacamole troceado y pico de gallo: para dos ($20.000) o para tres ($30.000). También se puede pedir el guacamole como adición ($2.500) para cualquier plato de la carta.
Un apunte de domicilio: si los nachos van a viajar, pide el pico de gallo aparte. El tomate suelta agua y ablanda el totopo en el camino.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace guacamole casero rápido?
Aguacate maduro machacado con tenedor, cebolla y cilantro picados finos, jugo de limón y sal. Sin licuadora: el guacamole se machaca, no se licúa.
¿Cómo evitar que el guacamole se ponga negro?
Con ácido (limón) y sin aire: tapa pegando el plástico contra la superficie. El truco del hueso dentro no funciona.
¿Cuál es la diferencia entre guacamole y pico de gallo?
El guacamole lleva aguacate machacado; el pico de gallo es tomate, cebolla y cilantro picados en crudo, sin machacar. Se acompañan, no se reemplazan.
¿Qué aguacate sirve para guacamole?
El Hass, que cede a la presión suave del pulgar. El aguacate grande y aguado da una pasta sin cuerpo.
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